بررسی تغییرات ویژگیهای کیفی خلال سیب‌زمینی طی خشک‌کردن مقدماتی و پایان سرخ‌کردن
نویسندگان
چکیده مقاله:
با توجه به مشکلات نگهداری، حمل‌ونقل، و نوسان فصلی قیمت سیب‌زمینی تازه، تولید فراورده‌های آمادۀ مصرف چون خلال سیب‌زمینی نیمهسرخشده اهمیت ویژه‌ای دارد. کیفیت خلال سیب‌زمینی نیمهسرخشده، اغلب برحسب ظاهر، رنگ، طعم، بافت، و میزان جذب روغن سنجیده می‌شود. از مراحل مهم در پیش‌فراوری این محصول، مرحلۀ خشک‌کردن مقدماتی است. این مرحله به‌دلیل آنکه جذب روغن را کاهش می‌دهد و خواص ارگانولپتیک محصول را با افزایش تردی آن بهبود می‌بخشد، شایان توجه است. برای انجام آزمایش‌ها، خلال‌های سیب‌زمینی با ابعاد 8/0×8/0×8 سانتی‌متر تهیه‌شدند و پس از آنزیم‌بری در آب 75 درجۀ سلسیوس به‌مدت 10 دقیقه، با خشک‌کن جریان هوای گرم در دماهای50، 60، 70، و 80 درجۀ سلسیوس تا رطوبت 70 درصد براساس وزن مرطوب خشک گردیدند. در‌پایان، در روغن با دمای 180 درجۀ سلسیوس به‌مدت 4 دقیقه سرخ شدند. خصوصیات کیفی بررسی‌شده در طول دورۀ خشک‌کردن، رنگ و بافت، و در پایان سرخ‌کردن، رنگ، بافت، و میزان روغن باقیمانده بود. نتایج آزمایش‌ها نشان داد که برخلاف رنگ و میزان روغن باقیمانده درخلال، کیفیت بافت آن تحت تأثیر دمای خشک‌کردن است و با خشک‌کردن در دمای 70 درجۀ سلسیوس تا رسیدن به رطوبت 75 درصد براساس وزن مرطوب، بهترین کیفیت حاصل می‌شود.
منابع مشابه
بررسی تغییرات ویژگی های کیفی خلال سیب زمینی طی خشک کردن مقدماتی و پایان سرخ کردن
با توجه به مشکلات نگهداری، حمل ونقل، و نوسان فصلی قیمت سیب زمینی تازه، تولید فراورده های آمادۀ مصرف چون خلال سیب زمینی نیمه سرخ شده اهمیت ویژه ای دارد. کیفیت خلال سیب زمینی نیمه سرخ شده، اغلب برحسب ظاهر، رنگ، طعم، بافت، و میزان جذب روغن سنجیده می شود. از مراحل مهم در پیش فراوری این محصول، مرحلۀ خشک کردن مقدماتی است. این مرحله به دلیل آنکه جذب روغن را کاهش می دهد و خواص ارگانولپتیک محصول را با ا...
متن کاملبررسی مقدماتی ویژگیهای روانسنجی پرسشنامه همسرآزاری زنان
Objectives The aim of this study was to examine the confirmatory factor structure and validation of wife abuse Questionnaire in sample women of subclinical. Methods The study is cross-sectional and Married women’s Mashhad city of formed the study population. Sample size of 671 women was selected by Availability sampling and the Qahari wife abuse Questionnaire with questionnai...
متن کاملتغییر ویژگیهای کیفی و سینتیک افت قندهای احیاکننده در خلال سیب‌زمینی طی آنزیم‌بری
Due to problems in storage, transportation and price fluctuation of fresh potato, production of ready-to-use products like French fries is of particular importance. French fries quality mainly depends on the appearance, taste, color, texture and oil uptake. One of the important steps in product processing is blanching. This step improves product texture and color due to the decrease in reducing...
متن کاملبررسی اثر تغییرات درصد استخراج آرد بر ویژگیهای کیفی، رئولوژیکی، رتروگرداسیون و بیاتی نان لواش
متن کامل
تغییر ویژگی های کیفی و سینتیک افت قندهای احیاکننده در خلال سیب زمینی طی آنزیم بری
با توجه به مشکلات نگهداری، حمل و نقل و نوسان فصلی قیمت سیب زمینی تازه، تولید فرآورده های آماده مصرف نظیرخلال سیب زمینی نیمه سرخ شده از اهمیت ویژه ای برخوردار است. کیفیت خلال سیب زمینی نیمه سرخ شده عمدتاَ به ظاهر، رنگ، طعم، بافت و میزان جذب روغن برمی گردد. یکی از مراحل مهم در فرآوری این محصول، مرحله آنزیم بری است. آنزیم بری سیب زمینی موجب بهبود رنگ محصول در اثر کاهش میزان قندهای احیاکننده سیب زمی...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 45 شماره 1
صفحات 73- 79
تاریخ انتشار 2014-05-22
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023